La aceituna es un verdadero emblema de la economía circular, y también de la innovación. Mas allá del aceite de oliva, que representa sólo el 20% de lo que se extrae de este fruto, hay un 80% de subproductos derivados de este símbolo del campo español que tienen múltiples y desconocidas utilidades. De estos residuos de la aceituna molida y prensada se extrae el aceite de orujo. Y como confirman varios estudios, el ‘hermano pequeño’ del aceite de oliva es también rico en ácido oleico, contiene antioxidantes y otros compuestos bioactivos con potenciales propiedades beneficiosas para la salud. El más reciente, liderado por el Consejo de Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), demuestra que su consumo protege frente a la enfermedad de alzheimer.
Pero además de ser la base del segundo mejor aceite vegetal, los residuos de la aceituna tienen otras muchas y desconocidas vidas: se pueden convertir en biomasa para generar energía limpia, transfomarse en compost y fertilizantes naturales y sostenibles, tienen aplicaciones en la cosmética… En torno al orujo hay todo un ecosistema de investigación que sigue generando nuevas utilidades. El punto de partida para conocer todo ello es Andalucía, la comunidad que lidera los datos de la superficie de cultivo de aceituna en España. Una tierra en la que la vista se pierde en el horizonte contemplando un mar de olivos, que el diario ABC ha surcado recientemente en un viaje para conocer in situ una variante del sector olivarero, la del aceite de orujo, del que España es el primer productor del mundo.
Según datos del sector, fueron más de 131.000 las toneladas durante la última campaña, con previsiones de mantenerse en la actual e incluso de crecer debido a la invasión de Ucrania por la competencia del girasol, asegura el presidente de la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (Oriva), José Luis Maestro. Entre sus logros, está además el haber puesto en marcha con fondos propios varias líneas de investigación y para este año, además, esperan obtener el sello medioambiental.
Motor investigador
Uno de los principales ejes sobre el que gira este compromiso ambiental e innovador del sector es el Instituto de la Grasa, un centro creado en 1947 y pionero en el estudio de este producto que se encuentra dentro del Campus de la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla. Inmerso en su 75º aniversario, depende del CSIC.
Según Javier Sánchez Perona, uno de los responsables de este instituto, «se creó porque había una necesidad de realizar investigaciones para la industria del aceite de oliva y de las aceitunas de mesa». Ahora ya hay muchos grupos de investigación centrados en estos alimentos e incluso en otras plantas oleaginosas, pero el Instituto de la Grasa fue pionero en «investigar para obtener alimentos de calidad, saludables y seguros, al mismo tiempo que sostenibles con el medio ambiente».
Dentro de las investigaciones llevadas a cabo en este centro, sobresale un estudio financiado por Oriva que ha demostrado que el consumo de aceite de orujo de oliva protege frente a la enfermedad de alzheimer. El director de este proyecto es, precisamente, el científico Javier Sánchez Perona, que destaca las propiedades de este producto porque «por su forma de extracción y de elaboración contiene una serie de componentes, muchos de los cuales tienen actividad biológica». En algunos casos, señala, «esa actividad biológica es muy potente y tiene que ver sobre todo con antioxidantes y antiinflamatorios».
Investigadora del Instituto de la Grasa, centro dependiente del CSIC en SevillaEn particular, los compuestos que contiene el aceite de orujo de oliva y que tienen que ver con ello son los tocoferoles, los esteroles y los triterpenos, dentro de los cuales destaca el ácido oleanólico, que es el que contiene el olivo sobre todo. «La enfermedad de alzheimer se caracteriza por una pérdida de neuronas, que está asociada con una acumulación de dos proteínas -la beta-amiloide y la proteína tau- en el cerebro, donde además se produce un fenómeno de tipo inflamatorio. Este hecho se parece mucho a la inflamación producida por los problemas cardiovasculares, por la acumulación de grasa en las arterias», explica el científico.
La hipótesis que mantiene el equipo de Sánchez Perona es que esas mismas partículas, las que transportan la grasa de la dieta, pueden atravesar la barrera hematoencefálica del cerebro e interactuar con células del sistema inmune que hay en este órgano. «Cuando se produce esa interacción -apunta-, se puede dar también un fenómeno de tipo inflamatorio y eso estaría asociado con el desarrollo del alzheimer». «Nuestra idea es que si nosotros conseguimos meter los compuestos bioactivos del aceite de orujo de oliva en esas lipoproteínas, cuando lo consumamos, se conseguirá que se atenúe la activación de la microglía y habrá menos inflamación, que es la que se da con la enfermedad de alzheimer y, por tanto, prevenir de sus efectos», afirma.
Como el cerdo
El viaje también sirvió para certificar las posiblidades que el alperujo abre a la economía circular. «De la aceituna se aprovecha todo, como del cerdo», asegura Francisco Quero, responsable de la planta extractora de aceite de orujo de oliva en Puente Genil (Córdoba), gestionada por Sedebisa. «Gracias al sector orujero, se consigue el aprovechamiento integral del alperujo u orujo graso húmedo. Este es el nombre de la materia sobrante en las almazaras después de la extracción del aceite de oliva y supone hasta el 80% de la aceituna, porcentaje que muestra la magnitud de la labor medioambiental que realiza esta industria», explica Quero.
Según AICA, en la campaña 2020/2021 la industria valorizó 8,7 millones de toneladas de alperujo en distintas aplicaciones. Así, en ese periodo las orujeras obtuvieron 1,4 millones de toneladas de orujillo, hueso y pulpa de aceituna, así como cenizas para usos como compost o biomasa. De este modo, se aprovecha al 100% todos los subproductos que genera la campaña de la aceituna y gracias a sofisticados procesos industriales de secado, extracción y refinado, el alperujo permite aprovechamientos de gran interés: la mayor parte, un 60%, se transforma en vapor de agua; un 38% se convierte en biomasa, una fuente de energía sostenible usada tanto para el autoconsumo de la industria orujera, en una pequeña proporción, como para su comercialización y, por último, el 2% restante aproximadamente da lugar al aceite de orujo crudo, que es transportado a la refinadora para convertirlo en aceite de orujo de oliva.<blockquote class=»twitter-tweet»><p lang=»es» dir=»ltr»>El agua, los huesos, la pulpa y la piel de la aceituna molida se convierten en el ORUJO GRASO HÚMEDO.<br><br>Una materia aprovechada por la industria orujera para obtener Aceite de Orujo de Oliva.<br><br>Te lo contamos: <a href=»https://t.co/rKt4P1rWRj»>https://t.co/rKt4P1rWRj</a></p>— Aceite de Orujo de Oliva (@AceiteOrujo) <a href=»https://twitter.com/AceiteOrujo/status/1519753317798273025?ref_src=twsrc%5Etfw»>April 28, 2022</a></blockquote> <script async src=»https://platform.twitter.com/widgets.js» charset=»utf-8″></script>
Un ejemplo de ello es la planta refinadora gestionada por Proteínas del Olivo S.A. (Prodasa) en la localidad sevillana de La Luisiana, donde Jaime Osta, director comercial de la empresa y, a su vez, vicepresidente de Oriva, enseñó cómo funciona el proceso. Creada en 1942, esta planta ha ido aumentando en función del crecimiento de la superficie de olivar y de producción de aceite de oliva, que obviamente va a la par del aceite de orujo. Algo que se ha producido, sobre todo, en las últimas décadas.
«La principal cualidad (del aceite de orujo de oliva) es su excelente comportamiento en fritura», afirma Jaime Osta, que añade que esta característica está avalada por diferentes estudios del CSIC que demuestran que es «el mejor aceite para someterlo a altas temperaturas por su resistencia a la oxidación». Todo un desconocido mundo circular lleno de posibilidades.
Source: abc economia